L’ÉQUIPE

LES ORGANISATEURS

> HÉLÈNE TAMALET + TOOLSOFFOOD = LES PURS ÉVÈNEMENTS


fete gastronomie03Hélène Tamalet 

Spécialisée en Art de Vivre, et passionnée des cultures alimentaires, elle se consacre à l’étude des nouvelles tendances de la gastronomie, aux savoir-faire traditionnels, à la diversité des produits et leur impact sur le goût, la société et l’environnement.

Co-fondatrice de l’épicerie éphémère,  L’Épicerie du Chef dans le 10ème et Chef de projet en Food & Beverage, elle défend le « bien manger », les produits de qualité, en valorisant les savoir-faire locaux.


Toolsoffood >  Luz Moreno + Anais Silvestrofete gastronomie06

Agence de conseil et création en design spécialisée dans l’univers du culinaire

Opposées et absolument complémentaires, Luz et Anaïs se rencontrent lors de leur dernière formation à l’École d’Art et de Design de Reims en Design culinaire. Elles créent alors leurs premiers projets communs, comme « Cocoa Quetzal » qui tisse un lien entre un aliment ancestral – le chocolat – et une technologie innovante – l’impression 3D. Ou encore « Voyage Nordique » où la restauration ferroviaire est pensée de façon immersive pour faire voyager dans le train.

Elles  fondent Toolsoffood en 2tools015 pour y explorer de nouvelles possibilités de production, de cuisine et de dégustation.Toolsoffood se définit comme un outil de recherche, de conseil, de conception, de réalisation pour ses clients. Elle s’associe aux métiers de bouche : chefs cuisiniers, traiteurs, artisans, producteurs, ingénieurs agro-alimentaires, industriels ; mais aussi aux galeries, artistes, etc.,
pour proposer des projets complets, valorisants et originaux sur mesure.
http://www.toolsoffood.com

 

* LES INTERVENANTS


 Yann VICAT :  Responsable de production – Beillevaire – Producteur, Fromager, Crémier

. Comment le beurre de baratte est-il fabriqué ?
. Quelles différences entre production artisanale et industrielle ?

 » Chaque jour, nous collectons le lait cru dans les fermes se situant à proximité de la fromagerie. Ce procédé est quasiment unique car les contraintes sont fortes. En effet, c’est par deux fois qu’il faut récolter le lait après chaque traite des vaches. Mais le
résultat est notre différence, des fabrications avec du lait cru, chaud, sans aucun traitement thermique.  La réplique des vérités de terroir que nous revendiquons constamment chaque jour. »


 Fabrice PONCET – Agrégé d’histoire, professeur d’Histoire-Géographie au lycée Charles Tellier de Condé-sur-Noireau, docteur en Histoire, membre du Pôle rural de l’Université de Caen-Normandie.

. Dénominations géographiques : Beurres de Baignes, d’Isigny, de Bresse…
– simple provenance ou propriétés particulières ?
. Des qualités attendues d’un beurre aux moyens employés pour en corriger les défauts.

 » La France de l’époque moderne est marquée par une forte augmentation de la consommation de beurre. Dès le XVIe siècle, plusieurs petites régions répondent à la demande croissante de Paris en beurre frais, dont celle d’Isigny, en Basse-Normandie. A travers les correspondances commerciales et les registres de contrôle des expéditions, c’est l’occasion de découvrir une véritable filière, avec ses rythmes, ses contraintes et les stratégies de ses acteurs. »


Jean-pierre WILLIOT – Professeur d’Histoire contemporaine à l’Université François-Rabelais à Tours depuis 2006, actuellement Directeur du Laboratoire d’études sur l’alimentation (EA 6294 LÉA), Vice-président du Conseil scientifique de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures Alimentaires (IEHCA) et co-directeur de la collection L’Europe Alimentaire aux éditions Peter Lang.  

. Qu’est ce qu’un bon beurre ? Évolution et culture du goût du XIX-XXIème siècle.

« La diversité des beurres mis sur le marché depuis la fin du XVIIIe siècle pose la question des formes de production et de choix de consommation du beurre en France. Entre le beurre salé de Bretagne, la réputation du beurre normand et la multiplication des circuits d’approvisionnement, les citadins ont vu leur possibilité d’achat s’élargir considérablement. Par les types de beurre, les lieux de production, les méthodes de fabrication, les goûts développés, les emballages suggestifs, les lieux de vente, il n’existe pas UN beurre mais DES beurres dont la qualification de bon beurre est très subjective. Aujourd’hui, la gamme des beurres est d’une immense variété. Elle est le résultat des changements techniques intervenus à la fin du XIXe siècle et de l’innovation gustative toujours plus large. Qu’il soit lié à un terroir, à une stratégie de vente dont le beurre d’Echiré donna un exemple étonnant dès 1894, ou à une démarcation gastronomique, le beurre reste une des composantes de la cuisine française. Pourtant, les fraudes apparues dans la composition au XIXe siècle, la concurrence active des margarines et des autres matières grasses, les préconisations nutritionnelles qui disqualifiaient le beurre dans les années 1970, auraient pu en réduire considérablement l’intérêt. Tout le contraire s’est produit par une valorisation de la qualité comme standard de choix. Le « pur beurre » est un produit de l’Histoire, d’une histoire longue et d’une géographie multiple. »


Alice LE GRAND Diététicienne-Nutritionniste à Paris 8ème

. Le beurre, quels apports nutritionnels ? quelles vertus ? …
. Souvent critiqué au fil du temps, est-il vraiment si mauvais pour la santé ?

NOTRE BUT :

Informer et apprendre aux consommateurs à trouver ou retrouver le goût, à connaitre les produits, leur histoire, leurs qualités et leurs emplois.
Que faut-il savoir ? Que faut-il regarder ? Que faut-il consommer et comment ?

Promouvoir les savoir-faire et défendre les produits de qualité. Plus nous connaissons et plus nous aimons et plus notre goût se développe. Derrière chaque produit de qualité, il y a un savoir ou des savoir-faire particuliers qu’il est important de mettre en valeur tant pour les conserver que pour mieux les appréhender.

Démocratiser le « bien manger », « Nous sommes ce que nous mangeons »
L’alimentation est à la base de la santé mais aussi de notre environnement.

Partager une expérience culturelle et gustative dans la convivialité